Hat sich von seiner Idee, guten Kaffee einfach selbst zu rösten, nie abbringen lassen: Ulrich Carroux in seinem Hamburger Café.

Ni­schen-Un­ter­neh­mer

Meis­ter-Rös­tung

Services der Bundesagentur für Arbeit
Mein Faktor A

Ulrich Carroux suchte vergeblich nach der idealen Espresso-Mischung für seine Pizzeria. „Schmeckt alles nicht“, befand er – und kaufte kurzerhand eine Röstmaschine. Die Pizzeria ist Geschichte, Carroux-Kaffee längst ein Erfolgsunternehmen. Personalmanagement, Marketing und Akquise lernte der Gründer nebenbei. Die Geschichte einer Nischeneroberung.

Im Inneren des Cafés faucht und rattert es. Hin und wieder steigen kleine Dampfwolken auf. Die Gäste stört das nicht. Die meisten von ihnen sind Stammkunden und daran gewöhnt, dass Ulrich Carroux, 45, in seinem Ladengeschäft im Hamburger Elbvorort Blankenese zweimal in der Woche die Röstmaschine anwirft. Manche kommen nur deswegen.

Am Anfang erinnern die rohen Kaffeebohnen an Erdnüsse. „Nach dem Rösten werden sie doppelt so groß sein“, sagt Carroux und zieht einen Kaffeesack über die hellen Holzdielen seines Ladens. Dann misst er zwölf Kilogramm ab und füllt die Portion in den Trichter der Röstmaschine. Erst wenn die Anzeige auf 190 bis 200 Grad steigt, kann Carroux die Bohnen in den Ofen fallen lassen.

Lilly Roberts, 22, eine seiner Mitarbeiterinnen, bringt cremigen Espresso. Der schmeckt würzig und besonders, ein feiner Espresso-Film bleibt noch eine ganze Weile auf der Zunge. Wie er die Bohnen für seinen Espresso mischt, will Carroux nicht verraten. „Firmengeheimnis“, sagt er und seine grünen Augen blitzen hinter dem Metallgestell seiner Brille. Bis heute schwört er auf die Hausmischung, die er sich vor zwölf Jahren selbst ausgedacht hat.

Vom Tischler zum Kaffeeröster

Ulrich Carroux ist eigentlich Tischler. Er kommt aus einem kleinen Ort in der Nähe von Bremen. Den Schritt in die Gastronomie hat er schon vor vielen Jahren getan, er betrieb früher gemeinsam mit einem Freund eine Pizzeria. Auf die Idee, Kaffee zu rösten, kam er per Zufall. Er hatte vergeblich nach einer guten Espresso-Mischung gesucht. Schließlich beschloss er, seinen eigenen Kaffee herzustellen. „Spinnst Du total?“, fragten seine Kollegen, als sie die Röstmaschine in der Küche entdeckten. Doch Carroux ließ sich nicht beirren.

Es ist Carroux’ offene Art, die ihm schon damals weiterhalf. Er scheute sich nicht, auf andere Röster zuzugehen und sie um Rat zu fragen. Woher bezogen die den rohen Kaffee? Wie lange rösteten sie die Bohnen? Worauf musste man achten? In seiner Pizzeria stellte er sich an die Röstmaschine und probierte herum, bis er seine Mischung entdeckte. „Ich habe dabei vor allem auf meinen eigenen Geschmack vertraut“, sagt er.

Das war der Moment, in dem aus dem Gastronomen ein Unternehmer wurde. „Als ich das Unternehmen 1998 gegründet habe, gab es grade den New-Economy-Hype. Ich war genau das Gegenteil: Old Economy“, erzählt er. Doch unternehmerisch hatte er damals den richtigen Riecher. Kaffee war dabei, ein Trendgetränk zu werden, viele Leute sehnten sich nach besseren Produkten als im Supermarkt. Die Großen der Branche benannten ihren Kaffee einfach nach sich selbst: Jacobs, Darboven, Segafredo, Illy. Also: Carroux.

Das unternehmerische Einmaleins lernen

Die ersten Jahre waren hart. Er hatte zwar bereits einige Kunden in der Gastronomie, aber es ging nicht so richtig weiter. Marketing, Netzwerken, Akquise: Das unternehmerische Einmaleins musste Carroux erst lernen.

Erste Lektion: Carroux brauchte einen Laden – und Mitarbeiter, die seine Ideen verstehen und umsetzen. Also geht er anfangs beim Personal kein Risiko ein und setzt auf Empfehlungen von Freunden. Carroux’ erste Mitarbeiter kennen den Gründer schon und wissen deshalb, worauf es im Geschäft ankommt: Freundlichkeit, Schnelligkeit, ein Sinn fürs Edle, Gute und Wertvolle. Eine Mischung, die Carroux so in keine Stellenanzeige schrei-ben kann – zu individuell sind die Vorstellungen. Schnell wird der Laden das Schaufenster für die Rösterei. Bis heute ist er für den Umsatz nicht entscheidend, für die Markenbildung umso mehr.

Aktuell beschäftigt der Kaffeeröster etwa zehn Mitarbeiter, die meisten arbeiten im Service. „Ich setze vor allem auf Selbstständigkeit und Eigenverantwortlichkeit“, sagt Carroux. Er möchte, dass seine Mitarbeiter ihre eigenen Entscheidungen treffen und ihm auf Augenhöhe begegnen. Wenn jemand ihn „Chef“ nennt und sich unterwürfig gibt, findet er das befremdlich. „Das geht gar nicht.“

Selbstbewusstes Personalmanagement

Ob beim Kaffeerösten oder im Service – Carroux hat nicht den Anspruch, alles selbst am besten zu können. Er vertraut seinen Mitarbeitern, die vieles aus seiner Sicht sogar besser machen. Als Lilly Roberts vor zwei Jahren in den Laden kam und fragte, ob er nicht einen Job für sie habe, wusste er sofort, dass sie gut in den Service passen würde. Weil sie forsch und freundlich war und schon vorher in einem anderen Laden eigenständig gearbeitet hatte. Seit kurzem hat Carroux eine neue Mitarbeiterin. Warum sie? „Vertrauen“, sagt er, „ich verlasse mich da einfach auf mein Bauchgefühl“.

Das klingt ein wenig gutgläubig, ist aber vor allem seinem hanseatischen Wesen zur Untertreibung geschuldet: Über die Jahre hat Carroux ein feines Gespür fürs richtige Personal entwickelt. Wenn Großkunden in seinen Laden an der Elbchaussee kommen, muss er sich auf seine Leute absolut verlassen können. Kaffeekochen ist einfach, einen Carroux-Espresso so zuzubereiten, dass er seinen stolzen Preis verdient, ist ein feines Handwerk, das neue Mitarbeiter erst lernen müssen. Was der Chef Bauchgefühl nennt, ist der siebte Sinn eines begabten Personalers – mit dem Unterschied, dass Carroux keinen eigenen hat.

Natürlich ist der Blick für die oder den richtigen Mitarbeiter das Ergebnis eines Lernprozesses, der nie aufhört. Carroux ist selbstbewusst genug, vom Fall des neu eingestellten Vertriebsmitarbeiters zu erzählen, der sich nach wenigen Wochen als Fehlbesetzung erweist. „Für mich als kleinen Mittelständler sind solche ungünstigen Entwicklungen viel schlimmer als für die große Konkurrenz“, sagt er. „Die zahlen den ausstehenden Lohn und reden nicht mehr darüber.“ Carroux zahlt auch – aber die Neubesetzung der Stelle muss jetzt erst mal warten. Die Lehre? „Ich muss das Anforderungsprofil für Jobs noch klarer definieren und dann kompromisslos den passenden Bewerber auswählen.“

Mundpropaganda in der Gastroszene

Das Geschäft mit dem Kaffee ist ein einziger Lernprozess. Das Warensortiment zum Beispiel: Zuerst habe er die Idee gehabt, nur einen einzigen Espresso zu verkaufen, erzählt Carroux. Doch mit der Zeit sei ihm klar geworden, dass das nicht funktioniert. Also besserte er sein Konzept nach. „Ich habe drei Filterkaffees mit ins Angebot genommen“, sagt er. Eine Idee, die bei seinen Stammkunden bis heute gut ankommt. Er selbst trinkt morgens übrigens ebenfalls Filterkaffee – von seiner Lieblingsbohne aus Java, schwarz und ohne Zucker.

Nach und nach wurden immer mehr Gastronomen in Hamburg auf seinen Kaffee aufmerksam. „Ein Riesenschritt war damals Christian Rach“, erzählt Carroux. Der Fernsehkoch war einer der ersten Gastronomen, die die Espresso-Hausmischung in ihrem Restaurant ausschenkten. Die Köche, die Rach in seinem Laden ausbildete, machten sich nach und nach selbstständig und betrieben eigene Läden in Hamburg – und auch sie setzten auf Carroux-Kaffee. So wurden Hamburger Gourmet-Restaurants wie die „Küchenwerkstatt“, das „Marseille“ und das „Fillet of Soul“ zu Carroux’ Kunden. Und durch Mundpropaganda kamen später das Verlagshaus „Der Spiegel“ und Hotels wie das Parkhotel in Bremen oder das Blankeneser Strandhotel hinzu.

Irgendwann konnte Carroux die Produktion nicht mehr allein bewältigen. Im Jahr 2005 stieg daher ein Partner mit ein. Ein Rösterkollege aus Hannover, dessen Anlagen Carroux seither mitbenutzen kann: „Wir haben schon vorher lange zusammengearbeitet und ich war mir sicher: Ihm kann ich vertrauen.“

Geduld und ein klares Konzept

In der Röstmaschine fängt es jetzt an zu prasseln. „Das Wasser entweicht aus den Bohnen bis diese schließlich platzen und doppelt so groß werden wie im Rohzustand.“ Ein letztes Mal zieht Carroux ein paar Bohnen aus der Maschine. „Fertig“, sagt er, zieht eine Klappe auf und lässt die Bohnen in ein Sieb fallen. Von unten wird kalte Luft nach oben gepustet, damit sie schneller abkühlen.

Unternehmern, die wie er ihre Nische auf einem Milliardenmarkt suchen, rät er zu Geduld. Der Erfolg seines Unternehmens sei Schritt für Schritt gekommen, sagt Carroux. Ganz langsam ging es bergauf. Er erinnert sich noch gut an das Krisenjahr 2008, in dem fast alle deutschen Betriebe große Probleme hatten. „Bei uns war zum Glück überhaupt nichts von der Krise zu spüren, die Leute haben nach wie vor ihren Kaffee getrunken“, sagt er. 50 Tonnen Carroux-Kaffee werden inzwischen im Jahr produziert. Im Vergleich zu den großen Röstereien sind das noch immer Kleinstmengen. „Klein, aber fein“, das ist Carroux’ Motto.

Anderen Unternehmen, die einen hochpreisigen Markt betreten wollen, empfiehlt er, sich nicht beirren zu lassen, sondern ihrer Ursprungsidee treu zu bleiben. „Auch wenn Kunden oder Lieferanten andere Wünsche und Vorstellungen haben, sollte man seinen Weg nicht verlassen“, sagt er. Denn andernfalls bestehe die Gefahr, dass man sein Konzept verwässere und ein Spielball der Kunden und Lieferanten werde.

„Verlassen Sie nie Ihren Weg, nur weil Kunden es wünschen“

Ulrich Carroux, Gründer Carroux-Kaffee

Carroux weiß, wovon er spricht. Auch an ihn wurden im Laufe der Zeit immer wieder Geschäftsideen und Kooperationen herangetragen. Bis heute hält der Kaffeeröster es so: Wenn ein Angebot kommt, sagt er niemals sofort zu, sondern schläft erst ein oder zwei Nächte darüber und berät sich außerdem mit seinen engsten Vertrauten. Gerade plant er einen Umzug in ein Gebäude zwei Häuser weiter. Doch auch das ist ein wohlüberlegter Schritt, für Schnellschüsse ist der vierfache Vater nicht zu haben. „Das neue Gebäude ist gemietet, insofern ist das keine größere Investition für mich“, sagt er.

Nach anderthalb Stunden hat Carroux drei Sorten Filterkaffee und zwei Ladungen Espresso geröstet. Die fertigen Bohnen wandern in große weiße Kaffeespender im vorderen Teil des Ladens. Carroux hält jetzt ein Klemmbrett mit einigen Formularen in den Händen. Er muss eintragen, wie viel Kaffee er heute geröstet hat. Dafür ist eine Röststeuer fällig, die er sofort an das Zollamt überweisen muss. Für 60 Kilo Kaffee, die er heute geröstet hat, zahlt er 120 Euro Steuern. Während er die Zahlen einträgt, kauft vorne im Laden jemand frisch gemahlenen Espresso. Das Surren der Mühle ist zu hören, dann breitet sich im ganzen Laden der Duft nach frischem Kaffee aus. Und sofort bekommt man Lust auf eine weitere Tasse.

Checklist

Wie Sie die richtigen Mitarbeiter finden

Je weniger Mitarbeiter ein Unternehmen hat, desto wichtiger ist es, die Zuverlässigsten auszusuchen. Ulrich Carroux sagt, er setze bei der Aus­wahl auf sein Bauchgefühl. Ein paar weitere Aspekte sollten Sie beim Recruiting beachten.

1. Welchen Bedarf habe ich?
Überlegen Sie vor Betriebsbeginn, wie viele und welche Stellen Sie wirklich besetzen müssen. Bleiben Sie realistisch.

2. Wer kommt in Frage?
Prüfen Sie die Qualifikation der Bewerber anhand von Zeugnissen, Referenzen – aber vertauen Sie vor allem ihrem persönlichen Eindruck.

3. Gibt es Fallstricke?
Arbeiten Sie oft mit Jüngeren? Arbeitnehmer unter 18 Jahre unterliegen Sondervorschriften bei Arbeitszeit, Überstunden, Urlaubsdauer. Informieren Sie sich vorab.

4. Verantwortung übernehmen?
Qualifizierte Arbeitsuchende mit Behinderung sind in allen Berufsgruppen zu finden. Zu den Potenzialen und Schutzvorschriften berät Sie der Arbeitgeber-Service der Arbeitsagenturen.

5. Chancen geben?
Bei der Einstellung von arbeitslosen Menschen kann unter bestimmten Voraussetzungen die Arbeitsagentur mit Förderleistungen unterstützen. Lassen Sie sich beraten!

6. Anmeldepflichten?
Kenntnisse im Sozialversicherungsgesetz sind nicht nur für Sie wichtig, sondern müssen Sie auch im Rahmen Ihrer Fürsorgepflicht als Arbeitgeber bei der Beschäftigung von Arbeitnehmern interessieren.

Ihre Meinung: Jetzt kommentieren!
Kommentare

Teilen Sie Ihre Meinung zum Thema und Erfahrungen aus Ihrem Unternehmen mit anderen Nutzern! Bitte beachten Sie unsere Kommentarregeln.


Anja Peters